ポイントは仕込みに使う塩水の量。
9地域性 [ ] 長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。
」 「蔵の規模を大きくすることは考えていない。 醤とは食品を塩漬けにして発酵させたもので、草醤、魚醤、穀醤の三種類に分かれます。 8％ 色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色をしている。
「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」ものが良質とされる。
上記以外では山元醸造、中六醸造元、トナミ醤油、飯田醤油、富士菊醤油、といったメーカーがある。 『つくばレポート vol. 宋鋼、伊藤寛、曹小紅「中国の醤油事情について」『日本醸造協会誌』第86巻第7号、日本醸造協会、1991年、 506頁、 :。
20北陸地方 北陸も、東北日本と比べれば旨みの強い濃厚な味わいを、近畿以西と比べると塩分の強い濃い味を好む傾向がある。
2020年7月25日閲覧。 原料は丸大豆と伝統海塩「海の精」だけ。 色の淡さが特に重要なため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。
はの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。
次に、耐塩性 （）により、アルコール発酵が起きる。
たまり醤油から本格醤油へ [ ] 文献に登場しはじめた時代のたまり醤油は、原料となる豆を水に浸してその後蒸煮し、味噌玉原料に麹が自然着生（自然種付）してできる食用味噌の製造過程で出る上澄み液（たまり）を汲み上げて液体調味料としたもの。
69-78, :• しろ（） 色は薄く、醤油というよりのような淡い琥珀色をしている。 富山県の農村（）の例では、庶民は正月や祭礼時に1合 - 2合買う程度であり、村の店では醸造元から仕入れた3升の醤油を何か月もかけねば売れなかった。 有機たまり醤油と生しぼり醤油を1：1の割合でしょうゆ差しに入れて使っています。
3さらに甘みやうまみを多く添加したどろっとした風合いの「さしみ醤油」も使用される（特に脂が多い刺身への「のり」が良い）。
